Техпроцессы приготовления - Блюда из рыбы: Меню-раскладка

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.

Рыба, наряду с мясом, является источником полноценного белка в питании человека. В рыбе мало соединительной ткани и веществ, раздражающих желудок и кишечник, она легко разваривается и ее широко используют в диетическом питании.

В диетическом питании используется преимущественно тощая рыба (содержание жира не превышает 4%): минтай, ледяная рыба, судак, хек, треска и др.; а также рыба средней жирности (содержание жира 4-8%): карп, лещ, окунь морской, сом, ставрида и др. Кроме частиковых рыб (карповые, окуневые, щука, сом) используется малоценная рыба, относящаяся к мелочи I и II группы.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Характеристика доброкачественной рыбы: рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах - специфический для свежей рыбы.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание (соленой рыбы), разделка и приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Оттаивание мороженой рыбы можно осуществить тремя способами.

1. На воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток до температуры в толще слоя - 2°С, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока.

2. В воде при температуре 15°С мелкую рыбу оттаивают 2-2,5 часа, крупную - 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7-13 г/л. При этом способе оттаивания товарная масса рыбы увеличивается на 5-10% за счет поглощения воды.

3. Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформируются.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Вьмачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20% соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1 - 5%. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники.

Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10-12°С). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания - 8-12 часов.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Рыба отварная. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом. Под углом 30-45°С нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в гастроемкостях. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Рыбу нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания посуду с водой отодвигают на край плиты, уменьшают нагрев и варят при еле заметном кипении. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 минут.

При варке рыбы морских пород для удаления специфического запаха в бульон вводят морковь, зелень, лавровый лист и варят в большом количестве воды. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы.

При варке на пару рыба укладывается в гастроемкость без добавления жидкости и готовится при температуре 100°С 15-20 минут.

Для припускания рыбу варят в небольшом количестве воды. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, звеньев и целых рыб - 25-45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30-40 минут.

Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой или предварительно припущенной под соусом или без него.

Блюда из рубленой рыбы. Для приготовления натуральной, котлетной и кнельной массы используют рыбу, имеющую небольшое количество костей. Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Котлеты и биточки готовят на пару в пароконвектомате при температуре 100°С не менее 20 минут.

Из рыбной мякоти формуют следующие виды полуфабрикатов:

• котлеты - форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10-12 см;

• биточки - форма кругло-приплюснутая, диаметр 5-6 см.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе без кожи и костей, замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку 2-3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок.

В рецептурах раздела указаны виды рыб, наиболее часто используемые в лечебной кулинарии для приготовления данного блюда. Однако допускается использование других видов нежирной рыбы, помимо указанной в рецептуре. В этом случае, для расчета веса «брутто», пищевой и энергетической ценности конечного блюда необходимо руководствоваться:

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», под редакцией Ф. J1. Марчука, 2006 г. и 2007 г.;

2. «Картотека блюд лечебного и рационального питания», под редакцией М. А. Самсо- нова, I, II том, 1995-96 гг.;

Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о).

Рыба