Рыба - Проценты потерь при обработке. Меню-раскладка

Горбуша неразделенная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованная кусками - 31%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная - 20%
жареная - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 39%
х/о - филе промышленное -11%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное, припущенное - 18%
жареное - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 42%
х/о - филе про¬мышленное -15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное - 18%
жареное - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров) до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 45%
х/о - филе про¬мышленное - 19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное - 18%
жареное - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованная кусками - 19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная - 20%
жареная - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 27%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное, припущенное - 18%
жареное - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 30%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное - 20%,
припущенное - 18%
жареное - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 33%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное - 20%
припущенное - 18%
жареное - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - суфле на пару - 15%
п/ф - варка котлет, биточков, фрикаделек на пару - 15%

Камбала дальневосточная неразделанная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованная кусками - 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная - 18%
жареная - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Карась океанический неразделенный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками (кругляшом) - 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка - 17%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Карась океанический потрошеный обезглавленный крупный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками - 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 17%
припущенный - 16%
жареный - 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Карась океанический потрошеный обезглавленный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками - 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 17%
припущенный - 16%
жареный - 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Ледяная рыба потрошеная обезглавленная (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованная кусками - 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка - 18%
припускание - 16%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Ледяная рыба п/ф-филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка, припускание - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Минтай спинка (балычок) средних размеров

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - зачистка - 5%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 18%
припущенный - 16%
жареный - 15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Минтай неразделенный (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками (кругляшом) - 40%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный, жареный - 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Минтай до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 50%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный - 19%
жареный - 16%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - суфле на пару - 15% п/ф - варка биточков, фрикаделек - 15%

Минтай до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 54%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный - 19%
жареный - 16%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - суфле на пару - 15% п/ф - варка биточков, фрикаделек - 15%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками - 36%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 20%
припущенный - 18%
жареный - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Окунь морской филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

до филе с кожей и реберными костями:
х/о - 44%
х/о - филе промышленное - 13%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 20%
припущенный - 18%
жареный - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Окунь морской потрошеный с головой (крупный) до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 47%
х/о - филе промышленное - 15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное - 18%
запеченное - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - котлеты, фрикадельки на пару - 15%
п/ф - суфле на пару -15%
п/ф - варка кнелей - 16%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный) до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о-51%
х/о - филе промышленное -19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное - 18%
запеченное - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - котлеты, фрикадельки на пару - 15%
п/ф - суфле на пару -15%
п/ф - варка кнелей - 16%

Окунь морской потрошеный обезглавленный крупный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками - 17%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 20%
припущенный - 18%
жареный - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Окунь морской потрошеный обезглавленный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованный кусками - 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной - 20%
припущенный - 18%
жареный - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Окунь морской Филе окуня промышленное необесшкуренное

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - размораживание - 6%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припускание - 18%
варка, запекание - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Сельдь неразделенная (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - целая без головы - 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка - 20%
запекание - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Сельдь до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 45%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка - 20%
запекание - 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - непластованная кусками - 34%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная - 20%
припущенная - 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Скумбрия океаническая (атлантическая) до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - 43%
х/о - филе промышленное - 8%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная - 20%
припущенная - 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат: