Субпродукты мясные - Проценты потерь при обработке. Меню-раскладка

Печень говяжья мороженая

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - потери при размораживании и отход на зачистку - 17%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

жарение, тушение, припускание - 32%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - тушение в соусе - 20%

Сердце говяжье мороженое

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - потери при размораживании и отход на зачистку - 15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка, тушение - 40%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - тушение в соусе - 20%

Язык говяжий мороженый

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - масса сырого языка без кожицы для определения химсостава - 8%
х/о - зачистка вареного языка от кожицы - 14% (к массе вареного языка)

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка - 31%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Язык говяжий охлажденный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - масса сырого языка без кожицы для определения химсостава - 8%
х/о - зачистка вареного языка от кожицы - 14% (к массе вареного языка)

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка - 27%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

Ветчина в форме (консервы)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - порционирование - 2%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат: