Техпроцессы приготовления - Блюда из мяса и птицы: Меню-раскладка

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ.

Мясо - важнейший источник полноценного белка в питании человека. В диетическом питании используются нежирные сорта мяса, содержащие больше белка и меньше жира.

При приготовлении мясных диетических блюд рекомендуется использовать нежирную говядину, телятину.

Разные части туши неравнозначны по пищевой и биологической ценности из-за различного содержания в них соединительной ткани. Поскольку соединительная ткань трудно переваривается и является механическим раздражителем желудка и кишечника, то части туши с большим ее содержанием не используются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах и хронических колитах, но можно использовать при ожирении.

В говядине меньше всего соединительной ткани содержит вырезка, спинная и поясничная части (толстый и тонкий края), тазобедренная часть - верхняя, внутренняя, боковая и наружная.

Жарке подвергаются те части туши, где мало соединительной ткани. Части туши, богатые соединительной тканью, тушат или варят.

Разрушению соединительной ткани и повышению усвояемости ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнельной) массы.

Мясо богато азотистыми и экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность нейтральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока. При язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах с нормальной и повышенной желудочной секрецией, заболеваниях сердца, печени, почек, ожирении, сахарном диабете экстрактивные вещества ограничивают.

Содержание экстрактивных веществ может быть снижено при варке мяса в воде или на пару. Больше экстрактивных веществ переходят в воду при варке мяса мелкими кусками. Не следует варить мясо кусками более 1,5-2 кг, так как очень большие куски развариваются неравномерно.

В диетическом питании используют колбасные изделия - сосиски и сардельки высшего сорта (сливочные, молочные, школьные). Эти продукты отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока и яиц. Рекомендуются при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических гастритах и колитах, заболеваниях печени, сердца, ожирении, сахарном диабете, в переходном периоде.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ

Характеристика доброкачественного мяса: поверхность охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: размораживание мороженого мяса (дефростация), зачистка загрязненных мест, обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание, разделка туш, приготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается по санитарным правилам. Мясо помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе, оттаивают при температуре 20-25°С, влажности 80-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5°С. После размораживания с мяса срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют. При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Температура воды должна быть не ниже 20-30°С. Обмывание тепловой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Птицу промывают водой температурой не выше 15°С.

Жиловка, зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Зачищенное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов бефстроганов нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, гуляш нарезают на кубики массой 20-30 г по 4-5 штук на порцию.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И ПТИЦЫ

Мясо отварное. Время варки для говядины - 2-2,5 часа, цыплят - 20-30 минут, кур - 50-60 минут, индеек - 1,5 часа. Для большего снижения экстрактивных веществ мясо варят мелкими кусками (100 г) при соотношении воды и мяса 10:1, при слабом кипении в течение 5 минут, затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. Готовое отварное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50-60°С.

Мясо запеченное. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в жа- рочном шкафу при 250-280°С на противнях под соусами.

Блюда из рубленого мяса. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, все хорошо перемешивают и фарш выбивают.

Полуфабрикаты из рубленой массы: бифштекс, филе, лангет, шницель, ромштекс натуральные рубленые, фрикадельки.

Для приготовления котлетной массы к рубленому мясу добавляется замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (без корок). Массу с хлебом еще раз пропускают через мясорубку, фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными.

Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, зразы рубленые, рулет. Полученные изделия готовят на пару без панировки при температуре 100°С не менее 20 минут.

Для приготовления кнельной массы мясное или куриное филе пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают с использованием протирочной машины. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то масса готова. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и применяются в диетах с максимальным механическим щажением.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна быть не ниже 65°С.

Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о).

Мясо

Птица

Мясные субпродукты

Колбасы