Яйца - Проценты потерь при обработке. Меню-раскладка

Яйцо куриное 1с. 1 шт. в скорлупе - от 48г и выше яйцо (белок) - 24г (содержание в яйце 61%) яйцо (желток) -16г (содержание в яйце 39%)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - отходы на скорлупу и стек - 12% (коэффициент пересчета (К)=0,880))
х/о - 39%
х/о-61%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка в скорлупе - 0%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - омлет на пару - 8%
п/ф - омлет запекание - 10%

Яйцо куриное 2с. 1 шт. в скорлупе- от 43 г до 48г яйцо (белок)-24г (содержание в яйце 61%) яйцо (желток)- 16г (содержание в яйце 39%)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - отходы на скорлупу и стек -12,5% (коэффициент пересчета (К)=0,875))
х/о - 39% х/о-61%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка в скорлупе - 0%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - омлет на пару - 8%
п/ф - омлет запекание - 10%