Техпроцессы приготовления - Блюда из яиц: Меню-раскладка

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ.

В лечебном питании используются диетические, свежие столовые куриные яйца.

Диетические яйца - это яйца, со дня снесения которых прошло не более 7 суток.

Столовые куриные яйца - яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки.

Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц (яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные), в соответствии с Санитарными правилами и нормами запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи овоскопа. Яйца считаются доброкачественными, если при овоскопировании равномерно пропускают свет, в них не заметно наличие воздуха, нет пятен под скорлупой, желток яйца находится в оболочке. Испорченные яйца издают запах сероводорода.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена в 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61%, соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают, пользуясь коэффициентом пересчета.

Средняя масса одного яйца в скорлупе, г → Отход на скорлупу, стек и потери, % → Коэффициент пересчета (К)

от 48 и выше → 12,0 → 0,880

от 43 до 48 → 12,5 → 0,875

до 43 → 13,0 → 0,870

Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню при заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки, ожирении, в переходный период; при заболеваниях почек и сердца - ограниченно; при сахарном диабете ограничивают желтки; при заболеваниях печени назначают омлеты из яичных белков.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЯИЦ

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

• в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 минут;

• во второй секции - обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50°С в соответствии с инструкцией по его применению;

• в третьей секции - дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50°С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

• в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50°С.

Необработанные яйца в производственные помещения не вносятся.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЯИЦ

Яйца отварные. Для приготовления яйца вкрутую - варят 8-10 мин. Для лучшего освобождения от скорлупы яйца после варки опускают в холодную воду.

Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные.

Для приготовления парового или запеченного омлета к яйцу добавляют молоко, полученную массу взбивают венчиком, выливают на противень, смазанный маслом, готовят на пару или запекают в духовом шкафу.

Для белкового омлета - яичный белок взбивают с молоком, далее готовят так же, как и обычный омлет.

Для смешанного омлета - наполнители (припущенные измельченные овощи, измельченное отварное мясо) добавляют в омлетную массу и варят на пару или запекают.

Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри. *

Яичную массу в обычных условиях хранят не более 30 минут.

Запеченные омлеты готовят при температуре 180-200°С в течение 8-10 минут.

Паровые омлеты готовят при температуре 100°С 15-20 минут.

ОМЛЕТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

Смесь белковую композитную сухую развести в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30-35°С до однородной массы, соединить с яично-молочной смесью, тщательно взбить, варить на пару или запекать согласно технологии приготовления блюда.

Химический состав блюд в карточках-раскладках рассчитан с использованием смеси белковой композитной сухой, в 100 г которой содержится 40 г белка, 20 г жира, 30 г общих углеводов, энергетическая ценность 452 ккал (с учетом пищевых волокон).

Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о).

Яйца