Птица - Проценты потерь при обработке. Меню-раскладка

Куры 1 кат. (п/п)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - для варки тушки целиком - 31,4%
х/о - удаление спинной кости после варки - 6%
х/о - порционирование - 3%
х/о - разделка на мякоть без кожи после варки - 47%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка тушкой - 28%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - котлеты, биточки, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%

Куры 2 кат. (п/п)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - для варки тушки целиком - 33,7%
х/о - удаление спинной кости после варки - 6%
х/о - порционирование - 3%
х/о - разделка на мякоть без кожи после варки - 48%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка тушкой - 28%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - котлеты, биточки, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%

Куры 1 кат. (потр.)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - для варки тушкой - 11,5%
х/о - удаление спинной кости - 6%
х/о - порционирование - 3%
выход сырой мякоти с кожей - 60%
выход сырой мякоти без кожи, костей - 43%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка тушкой - 28%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - котлеты, биточки, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%
п/ф - тушение с овощами и соусом -17%
п/ф - тушение в соусе - 9%
п/ф - обжаривание и запекание котлет рубленых - 20%
п/ф - запекание котлет с соусом молочным - 23%

Куры 2 кат. (потр.)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - для варки тушкой - 10,3%
х/о - удаление спинной кости -6%
х/о - порционирование - 3%
выход сырой мякоти с кожей - 62%
выход сырой мякоти без кожи, костей - 46%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка тушкой - 28%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - котлеты, биточки, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%
п/ф - тушение с овощами и соусом -17%
п/ф - тушение в соусе - 9%
п/ф - обжаривание и запекание котлет рубленых - 20%
п/ф - запекание котлет с соусом молочным - 23%

Цыплята-бройлеры 1 кат. (п/п)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - для варки тушкой целиком - 26,1%
х/о - удаление спинной кости после варки - 6%
х/о - порционирование - 3%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка тушкой - 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - котлеты, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%
п/ф - припускание филе - 27%
п/ф - тушение порционными и мелкими кусками - 27%

Цыплята-бройлеры 1 кат. (потрошеные)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - для варки тушки целиком - 11,0%
х/о - удаление спинной кости после варки - 6%
х/о - порционирование - 3%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка тушкой - 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - рагу (тушение с овощами и соусом) -17%
п/ф - тушение в соусе - 9%
п/ф - тушение в соусе с овощами - 9%
п/ф - тушение с морковью и репой - 20%