Мясо - Проценты потерь при обработке. Меню-раскладка

Говядина 1 кат. (туша на костях)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - очищенная от костей, потери на зачистку - 26,4%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка крупным куском - 38%
жарение порционными кусками - 37%
жарение мелкими кусками - 37%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - биточки, котлеты, рулет на пару - 12%
п/ф - фрикадели на пару - 15%
п/ф - кнели варка - 24%
п/ф - суфле на пару - 8%
п/ф - доведение до кипения - 1 -2%
п/ф - варка, запекание в соусе -10%
п/ф - запекание (картофельная запеканка) -14%
п/ф - запекание (кабачки, фаршированные мясом) - 11%
п/ф - запекание (пудинг рисовый с мясом) - 16%
п/ф - запекание (пудинг из вермишели с мясом) - 16%
п/ф - запекание (макаронник с мясом) - 16%
п/ф - тушение в соусе - 20%
п/ф - тушение - 19%
п/ф - обжаривание -10%
п/ф - жарение порционными кусками - 19%
п/ф-биточки, котлеты жареные-19%

Говядина 2 кат. (туша на костях)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - очищенная от костей, потери на зачистку - 29,5%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка крупным куском - 38%
жарение порционными кусками - 37%
жарение мелкими кусками - 37%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - биточки, котлеты, рулет на пару - 12%
п/ф - фрикадельки на пару - 15%
п/ф - кнели варка - 24%
п/ф - суфле на пару - 8%
п/ф - доведение до кипения - 1 -2%
п/ф - варка, запекание в соусе - 10%
п/ф - запекание (картофельная запеканка) - 14%

п/ф - запекание (кабачки,фаршированные мясом) - 11% п/ф - запекание (пудинг рисовый с мясом) -16%
п/ф - запекание (пудинг из вермишели с мясом) - 16%
п/ф - запекание (макаронник с мясом) -16% п/ф - тушение в соусе - 20%
п/ф - тушение - 19%
п/ф - обжаривание - 10%
п/ф - жарение порционными кусками - 19%
п/ф-биточки, котлеты жареные-19%

Говядина 1 кат. (вырезка, замороженная блоками)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - потери при размораживании и отходы на зачистку - 15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка крупным куском - 38%
жарение порционны¬ми кусками - 37%
жарение мелкими кусками - 37%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - биточки, котлеты, рулет на пару - 12%
п/ф - фрикадельки на пару - 15%
п/ф - кнели варка - 24%
п/ф - суфле на пару - 8%
п/ф - доведение до кипения - 1 -2%
п/ф - варка, запекание в соусе - 10%
п/ф - запекание (картофельная запеканка) -14%
п/ф - запекание (кабачки, фаршированные мясом) -11%
п/ф - запекание (пудинг рисовый с мясом) -16%
п/ф - запекание (пудинг из вермишели с мясом) - 16%
п/ф - запекание (макаронник с мясом) - 16% п/ф - тушение в соусе - 20%
п/ф - тушение - 19%
п/ф - обжаривание - 10%
п/ф - жарение порционными кусками - 19%
п/ф-биточки, котлеты жареные-19%

Телятина 1 кат. (туша на костях)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - очищенная от костей - 34%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка крупным куском - 36%
жарение, тушение - 37%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф-варка на пару - 12%