Карточка - раскладка
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.
С общими подходами к технологическим процессам приготовления блюд лечебного питания
и
видами стандартных диет лечебного питания можно ознакомиться по этим ссылкам.
Технология приготовления блюда:
Фарш яблочный
Яблоки свежие промывают, удаляют сменное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают с сахаром, добавляют воду (20-300 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагревании до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очистить от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
Пирожки:
Тесто дрожжевое, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы 39 г. Затес куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5- 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая форму лодочки.
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 C 8-10 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделия в форме лодочки
Консистенция: пористая, хорошо пропеченная
Цвет: поверхности – светло-коричневый, на разрезе цвет теста – кремовый, фарша – соответствует виду фарша
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста
Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.
| Тесто дрожжевое для пирожков печёных сдобных | гр | 22 | 22 |
| Мука пшеничная высшего сорта (мягк.) - на подпыл | гр | 0,6 | 0,6 |
| Фарш №470 (яблочный) | гр | 20,7 | 18,22 |
| Сахар песок | гр | 5,4 | 5,4 |
| Маргарин молочный столовый - для смазки листов | гр | 0,15 | 0,15 |
| Меланж - для смазки пирожков | гр | 0,7 | 0,7 |
Посмотреть демонстрационный ролик Меню раскладка
Вывод: Сух пайки, меню-раскладки, раздаточные ведомости, расчёт каллоража и химического состава блюд, большое разнообразие карточек раскладок, формирование шаблонов семидневного меню, всё это и многое другое в помощь диетсестре даст Вам программа "Меню" (Меню-раскладка) МедСофт Курчатов.