МедСофт Курчатов Главная Котлеты или биточки рыбные (треска). Меню-раскладка.

Карточка - раскладка

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.

С общими подходами к технологическим процессам приготовления блюд лечебного питания
и видами стандартных диет лечебного питания можно ознакомиться по этим ссылкам.

Технология приготовления блюда:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке чёрствым батоном, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон на противне или сковороде в течении 8-10 мин., и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус. Соус: для белого соуса пассеруют муку при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлаждённую до 60-70С, вливают ј части горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипячённую сметану, соль и кипятят 3-5 мин., процеживают и доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: биточки-кругло-приплюснутой, котлеты-овально-приплюснутой формы с заострённым концом, аккуратно уложены, сбоку-гарнир и соус. Консистенция: сочная, однородная. Цвет: корочки-золотистый, на разрезе-светло-серый. Вкус: жареной рыбной котлетной массы, умеренно солёный. Запах: приятный, рыбы и соуса

Котлеты или биточки рыбные (треска) 40 гр

Рыба Треска	гр	36	26
Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта	гр	8	8
Вода питьевая - или молоко 10 гр	гр	10	10
Сухари панировочные	гр	10	10
- масса п/ф	гр		46
Масло растительное рафинированное	гр	4	4
Соус белый №330	гр	19	19