Техпроцессы приготовления - Блюда из творога: Меню-раскладка

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА.

Творог - важнейший источник легкоперевариваемого белка - казеина (14-18%). Аминокислотный состав белков творога оптимально сбалансирован. Особую ценность представляет высокое содержание аминокислоты метионина, которая обладает липотропным и антисклеротичесим действием. Метионин способствует нормализации жирового и холестеринового обмена.

Минеральный состав творога включает натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Молочная кислота в твороге положительно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта, уменьшая гнилостные процессы в кишечнике.

Творог рекомендуется при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете и других заболеваниях. Однако недостаточное содержание в твороге витаминов, и особенно витамина В6, снижает липотропный эффект. Для улучшения минерального и витаминного состава и уменьшения кислотности в блюда из творога включают крупяные, овощные, плодово-ягодные наполнители. Творог способствует выведению лишней жидкости из организма.

Творог, поступающий на предприятия общественного питания бывает жирным (18% жира, 65% влаги), полужирным (9% жира, 73% влаги) и нежирным (0,6% жира, 80% влаги).

ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ТВОРОГА

При недоброкачественности творог может иметь кислый, гнилостный или плесневый запах; прогорклый, горький, гнилостный или посторонний вкус.

Доброкачественный творог должен иметь белый или слегка кремовый цвет, нежную консистенцию, вкус и запах - кисломолочные.

Нежирный творог рекомендуется при заболеваниях печени, ожирении, сахарном диабете, некислый творог - при заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки и печени.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

Для приготовления горячих блюд творог протирают. При этом потери составляют 1 -2%.

Пудинг творожный. Творог пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, манной крупой, яичным желтком, молоком, все перемешивают и в полученную массу осторожно вводят взбитые яичные белки. Массу укладывают на противень, смазанный маслом, поверхность выравнивают, готовят на пару или запекают.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

Смесь белковую композитную сухую (СБКС) развести в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30-35°С до однородной массы, соединить с остальными компонентами, тщательно перемешать, готовить согласно технологии приготовления.

Или СБКС в сухом виде перемешать с манной крупой, добавить остальные компоненты блюда, далее готовить в соответствии с технологией приготовления и температурного режима.

Химический состав блюд в карточках-раскладках рассчитан с использованием смеси белковой композитной сухой, в 100 г которой содержится 40 г белка, 20 г жира, 30 г общих углеводов, энергетическая ценность 452 ккал (с учетом пищевых волокон).