Техпроцессы приготовления - Сладкие блюда: Меню-раскладка

СЛАДКИЕ БЛЮДА.

Сладкие блюда условно делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие фрукты, ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки). К горячим - суфле, пудинги, сладкие каши и запеканки.

Для приготовления желированных блюд применяют различные желирующие вещества - крахмал, желатин, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прочные студнеобразные массы.

Кисели готовят из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, сиропов, пюре и молока. Загустителем служит картофельный крахмал.

По количеству вводимого крахмала кисели бывают жидкими (3,5-5% крахмала), средней густоты (8-10%) и густыми (12-15%). Жидкие кисели используют горячими в качестве сладких соусов к крупяным блюдам или выдают порционно (для хирургических больных).

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира. Предварительно желатин заливают холодной водой в соотношении 1:6-10 на 40-60 минут до увеличения в объеме в 6-10 раз. Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито. В горячем сиропе растворяют подготовленный желатин и вводят предварительно отжатые соки. Раствор заливают в формочки и выдерживают до застудневания в течение 1 часа, затем охлаждают при температуре от 4 до 8°С.

СЛАДКИЕ БЛЮДА С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

Из фруктовых блюд с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) наибольшей популярностью пользуются фруктовые пюре и десерты из сухофруктов.

При приготовлении фруктовых пюре с СБКС нарезанные фрукты припускают до готовности с добавлением воды, затем добавляют смесь белковую композитную сухую, разведенную в кипяченой воде при температуре 30-35°С до однородной массы, тщательно перемешивают, прогревают.

При приготовлении десертов из сухофруктов с СБКС, смесь белковую композитную сухую смешивают с крахмалом, соединяют с протертыми сухофруктами, добавляют воду и перемешивают. Смесь доводят до кипения, раскладывают в формы, смазанные маслом, и охлаждают.

Химический состав блюд в карточках-раскладках рассчитан с использованием смеси белковой композитной сухой, в 100 г которой содержится 40 г белка, 20 г жира, 30 г общих углеводов, энергетическая ценность 452 ккал (с учетом пищевых волокон).