Техпроцессы приготовления - Блюда из овощей: Меню-раскладка

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ.

Овощи являются ценным источником минеральных солей, витаминов и хорошо усвояемых углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина.

В овощах больше калия, чем натрия, поэтому они являются важными поставщиками солей калия и незаменимы в диетах с ограничением натрия (заболевания почек, сердечно-сосудистые, ожирение), «ощелачивающие» свойства овощей имеют большое значение при заболеваниях печени, почек, сахарном диабете и др.

Большинство овощей не содержат жиров и бедны белками. Малое содержание белков (0,5-1,5%) позволяет использовать овощи при заболеваниях почек, сердца и сосудов.

При ожирении и сахарном диабете блюда из картофеля, свеклы и репы можно периодически включать в рацион с учетом рекомендуемой нормы потребления углеводов в сутки, т.е. 1/3-1/4 массы порции, указанной в рецептурах.

Поскольку овощи содержат много воды (79-95%), калорийность их небольшая; 100 г съедобной части овощей содержит в среднем 15-40 ккал. Это позволяет широко использовать овощи при ожирении.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, ЗЕЛЕНИ

Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка.

При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству.

Сырые зелень и овощи, предназначенные для приготовления закусок без последующей термической обработки, предварительно перебирают, промывают проточной водой, затем выдерживают в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут, затем ополаскивают холодной проточной водой. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи следует хранить в холодной воде не более 2 часов во избежание потери витамина С. Особенно это относиться к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается до 40%.

Для удаления горечи из баклажан их погружают в кипяток на 2-3 минуты, обливают холодной водой и снимают кожуру.

Сухофрукты и ягоды перед употреблением перебирают и промывают несколько раз в теплой воде.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, ЗЕЛЕНИ

Для уменьшения потери витамина С и минеральных солей, при варке овощи закладывают в горячую воду, варят в наполненных до верха, закрытых крышкой емкостях. Нельзя допускать выкипания жидкости, нагревание должно быть умеренным, кипение слабым, недопустимо частое перемешивание во избежание соприкосновения с воздухом.

Свеклу варят в кожуре в течение 1 часа, затем заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 минут. Зеленые стручки гороха, фасоли варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей для сохранения цвета.

Замороженные овощи варят в воде или на пару предварительно не размораживая, в течение 10-15 минут; консервированные - прогревают вместе с отваром.

При варке на пару овощи в гастроёмкостях помещают в пароконвектомат или паровой шкаф без добавления жидкости. Температура приготовления - 70-80°С (для снижения потерь витамина С).

Припущенные овощи - овощи, приготовленные в небольшом количестве жидкости (на 1 кг - 0,2 л) или в собственном соку (без добавления жидкости).

Тушеные овощи - сырые или предварительно отваренные (припущенные) овощи, приготовленные с добавлением томат-пюре, кореньев.

Запекают овощи, нарезанные кусочками, фаршированные или в виде овощных масс (запеканок) в жарочных шкафах при температуре 260-275°С.

При необходимости механического и химического щажения ЖКТ в меню включают приготовленные на пару пудинги, суфле.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

При приготовлении тушеных овощных блюд за 3-5 минут до окончания приготовления добавляют смесь белковую композитную сухую, разведенную в 1/3 части рецептурного количества кипяченой воды (отвара) при температуре 30-35°С до однородной массы, тщательно вымешивают, доводят до готовности.

Химический состав блюд в карточках-раскладках рассчитан с использованием смеси белковой композитной сухой, в 100 г которой содержится 40 г белка, 20 г жира, 30 г общих углеводов, энергетическая ценность 452 ккал (с учетом пищевых волокон).