Техпроцессы приготовления - Мучные изделия: Меню-раскладка

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

В лечебном питании используются изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста. Изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, булочки, пироги, ватрушки; изделия из бездрожжевого теста - бисквиты, кексы, печенье.

К сырью, используемому для изготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1. Если мука в холодное время года имеет низкую температуру, то ее следует выдержать в теплом помещении, чтобы температура муки повысилась не менее, чем до 12°С. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при просеи-вании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, повышает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при приготовлении выхода готовых изделий.

2. Прессованные дрожжи разводят в воде при температуре 30-35°С. Замороженные дрожжи прессованные постепенно размораживают при температуре 4-6°С. Сухие дрожжи прессованные разводят в воде при температуре 25-27°С в соотношении 3:1 и дают постоять в течение часа, а затем процеживают. Сухие быстродействующие дрожжи (прессованные) смешивают с мукой и при замесе технология приготовления не меняется.

3. Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

4. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а жиры, используемые в твердом состоянии, предварительно разрезают на куски и размягчают.

5. Куриные яйца овоскопируют и обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 штук во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки массы на запах и внешний вид ее переливают в другую, большего объема производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3,0 мм. Продолжительность хранения яичной массы для изготовления выпечных изделий - не более 3 часов при температуре от 2 до 6°С.

6. Яйца для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

7. Молочно-белковые продукты (творог) перед использованием протирают.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

При приготовлении выпечки в готовую опару вводят разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды при температуре 30-35°С смесь белковую композитную сухую до однородной массы, добавляют остальные компоненты блюда, замешивают тесто, выпекают согласно температурным режимам. Или смесь белковую композитную сухую в сухом виде перемешивают с мукой, добавляют дрожжи, остальные компоненты изделия согласно рецептуре, замешивают тесто, дают время тесту подняться.

Химический состав блюд в карточках-раскладках рассчитан с использованием смеси белковой композитной сухой, в 100 г которой содержится 40 г белка, 20 г жира, 30 г общих углеводов, энергетическая ценность 452 ккал (с учетом пищевых волокон).