Техпроцессы приготовления - Блюда из круп: Меню-раскладка

БЛЮДА ИЗ КРУП.

Блюда из круп являются ценным источником легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных солей, рекомендуемых при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете.

Использование круп при различных диетах и их пищевая ценность зависят от вида зерна и способа его переработки. Так, овсяная крупа и овсяные хлопья «Геркулес» - наиболее питательные из круп по содержанию белков, жиров и углеводов.

Блюда из перловой (ячмень без оболочки) и ячневой (дробленые зерна ячменя) круп и пшена, вследствие большого содержания клетчатки, по сравнению с другими крупами, перевариваются медленно и используются в диетическом питании ограниченно.

Лучше всего перевариваются манная, рисовая крупы, хлопья овсяные «Геркулес».

ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ КРУПЫ

К недоброкачественным относят зерновые продукты, недостаточно сухие на ощупь, содержащие загнившие, заплесневелые зерна и другие примеси. Порча зерновых продуктов зависит от развития микробов и плесени, происходящего под влиянием повышенной температуры и влажности. В таких условиях крупа приобретает неприятный запах. При употреблении круп необходимо обращать внимание на цвет, запах, наличие примесей, влажность.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Перед варкой каши, крупу просеивают, перебирают и промывают (2-3 л воды на 1 кг крупы) 2-3 раза, каждый раз меняя воду.

Большинство круп промывают теплой водой (40°С), а рис, перловую и пшено - сначала теплой (40-50°С), а затем горячей (60-70°С) водой. При этом крупы поглощают 10-30% воды от своей массы. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости. При варке каш из круп, которые не нужно промывать (крупы из дробленых зерен, крупы быстрого приготовления), в котел вливают сразу всю жидкость.

Длинные макаронные изделия перед тепловой обработкой разламывают на части до 10 см (для щадящих диет - до 2 см), мелкие изделия (лапшу, вермишель) просеивают.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Каши варят на воде, молоке или на смеси молока и воды.

Консистенция каш в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой.

На 1 кг крупы берут для рассыпчатых каш 1,2-2,5 л, для вязких - 3,2-3,7 л, жидких - 4,2-5,7 л.

Для получения протертой каши готовую кашу пропускают через протирочную машину или сито, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин.

КАШИ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

За 3-5 минут до окончания варки добавляют смесь белковую композитную сухую, разведенную в 1/3 части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30-35°С до однородной массы, тщательно вымешивают, доводят до кипения.

Химический, состав блюд в карточках-раскладках рассчитан с использованием смеси белковой композитной сухой, в 100 г которой содержится 40 г белка, 20 г жира, 30 г общих углеводов, энергетическая ценность 452 ккал (с учетом пищевых волокон).

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды). Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий, не допускается. Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными. Чтобы сваренные макаронные изделия не склеивались и не образовывали комков, их откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/2 часть указанного в рецептуре количества). Остальным сливочным маслом макаронные изделия заправляют непосредственного перед отпуском.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды).

Запекают блюда из макаронных изделий в жарочном шкафу при 200-250°С.