Технология приготовления - Напитки. Меню-раскладка

Описание технологии:

НАПИТКИ.

Напитки делят на холодные и горячие. К горячим относятся: чай, кофейные напитки, какао; к холодным - соки, отвары и настои из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, напитки, коктейли, молоко и кисломолочные продукты.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не выше 75°С, холодных - от 7 до 14°С. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта - не выше 65°С и не ниже 20°С.

КОФЕ И КАКАО

В диетическом питании используются напитки на основе злаковых. Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки трех видов: с добавлением натурального кофе; с цикорием без добавления кофе; без добавления кофе и цикория.

НАПИТКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

Например, при приготовлении напитков смесь белковую композитную сухую разводят в 1/3 части рецептурного количества жидкости (молока или воды) при температуре 30-35°С, тщательно перемешивают, добавляют оставшуюся воду, доводят до кипения, остужают до 30-36°С. В таком восстановленном состоянии напиток готов к употреблению. Срок реализации готового белкового напитка - не более 2 часов от момента приготовления.

Требуемые органолептические показатели белкового напитка:

1. Внешний вид: без пленки на поверхности.

2. Консистенция: жидкая, однородная.

3. Цвет: белый или свойственный входящим компонентам.

4. Вкус и запах: свойственный входящим компонентам.

5. Температура подачи белкового напитка 30-36°С.

Химический состав блюд в карточках-раскладках рассчитан с использованием смеси белковой композитной сухой, в 100 г которой содержится 40 г белка, 20 г жира, 30 г общих углеводов, энергетическая ценность 452 ккал (с учетом пищевых волокон).

МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Недоброкачественное молоко может быть водянистым, с несвойственным ему цветом, запахом, вкусом (горькое, кислое, солоноватое, с гнилостным запахом). При нагревании такое молоко быстро створаживается.

Молоко перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%.

Кефир и другие кисломолочные напитки порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают в заводской упаковке. При этом потери при реализации составляют: кефира - 3,5%, ацидофилина - 7,5%, ряженки - 3%, простокваши - 5%, айрана - 1%.

Недоброкачественный кефир имеет уксусный, плесенный, аммиачный запах и вкус. Доброкачественный кефир должен иметь молочнокислые вкус и запах, однородную консистенцию, без комков, подобно хорошей сметане.

Недоброкачественная простокваша характеризуется вспученностью, образованием пленки белой плесени, несвойственным ей запахом и вкусом.

Хорошая простокваша должна иметь кисломолочный вкус и запах, молочно-белый или слегка кремовый цвет, сгусток - в меру плотный без значительного выделения жидкости.