Технология приготовления - Основные виды тепловой обработки. Меню-раскладка

Основные виды тепловой обработки:

Варка - тепловая обработка в любой кипящей жидкости, кроме масла и Сахаров, а также в парах. Виды варки:

• варка в жидкости (основной способ) - с полным погружением в нее продукта;

• варка при повышенном давлении (в автоклавах) - происходит при более высокой температуре, что позволяет ускорить процесс приготовления;

• варка на пару - продукт не соприкасается с жидкостью, а находится под действием пара при закрытой крышке;

• припускание - варка в небольшом количестве жидкости с закрытой крышкой (в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3).

Тушение - приготовление продукта с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметана, сок, уксус, сливки), соединенных вместе. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут.

Запекание - тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта в духовке, в жарочном шкафу, - при температуре 150-250°С.

Пассерование - кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Пассерование - единственный из всех видов жарки способ тепловой обработки, допустимый в лечебной кулинарии. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с разогретым до 130-140°С маслом сливочным (или растительным) в количестве не более 15-20% к массе продукта и обжаривают при постоянном помешивании в течение 20-25 минут.

Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей (для удаления горечи), некоторые сорта рыб (для облегчения механической очистки).

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на пару, а овощи и плоды - припускать. Это улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта:

1. используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием пищевых волокон; мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительной ткани;

2. при первичной обработке продукты подвергают разной степени измельчения (протирают с помощью сита или протирочных машин);

3. для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели).

4. продукты подвергают термической обработке. При этом протопектин овощей переходит в пектин, коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин, происходит клейстеризация крахмала, продукты приобретают нежную консистенцию.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта:

1. исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки;

2. для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2-3,5 см теряется около 65% экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 минут, дефростированного - 5 минут, рыбы - 3-5 минут. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий. Для более полного удаления экстрактивных веществ применяют варку в кипящей воде длительное время (мясо 1,5 кг варят 2-3 часа, рыбу - 30-40 минут);

3. пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется;

4. вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят;

5. супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.

Для обеспечения термического щажения желудочно-кишечного тракта температура горячих блюд составляет 62-65°С, холодных - 14-15°С.