Техпроцессы приготовления - Супы: Меню-раскладка

СУПЫ.

Для приготовления супов используют мясные, костные, рыбные и другие бульоны, а также овощные, крупяные отвары, молоко и фруктовые отвары.

При хроническом гастрите в стадии ремиссии, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических заболеваниях кишечника с преимущественными запорами, заболеваниях печени, подагре, мочекислом диатезе, фосфатурии, сахарном диабете, заболеваниях сердца, острых инфекционных заболеваниях в меню включают вегетарианские супы, т.е. приготовленные на воде, отварах из овощей (при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите капустный отвар не используют).

Супы можно готовить на молоке или на смеси молока и воды (при заболеваниях желудка, печени, почек, сердца и в переходный период.

Для правильного приготовления супов необходимо учитывать следующее:

1. В рецептурах горячих супов предусмотрены бульон или вода, но можно использовать и отвар, полученный при варке овощей для вторых блюд и гарниров. При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, острых гастритах, колитах в период выздоровления и периодически - при ожирении, сахарном диабете для приготовления горячих супов можно использовать костный или мясокостный бульон, при заболеваниях сердца - костный бульон.

2. При изготовлении супов на костном, мясокостном, мясном бульонах или с говядиной и другими мясопродуктами норма сливочного масла, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа.

3. Для улучшения вкуса и витаминизации блюд во все супы (кроме молочных, сладких, пюреобразных) добавляют зелень в количестве 2-3 г нетто на порцию.

4. Морковь перед закладкой в супы припускают в закрытой посуде в небольшом количестве воды или отвара с добавлением сливочного масла до полуготовности. Нашинкованный репчатый лук бланшируют, а затем пассеруют до полуготовности (при заболеваниях печени репчатый лук не пассеруют). При приготовлении супа для диеты ОВД репчатый лук пассеруют без предварительного бланширования.

5. Томатное пюре перед введением в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

6. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты развариваются, теряют свою форму.

7. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, в первую очередь кладут картофель, и только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается.

8. Необходимо, чтобы после вложения каждого вида продукта бульон или вода быстро закипали.

9. Супы следует варить при слабом кипении, так как при сильном - вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах.

10. Супы с мясными и рыбными продуктами отпускают в прогретом виде в порционной посуде.

11. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75°С, при заболеваниях желудка - 60-65°С.

ХАРАКТЕРИСТИКА СУПОВ

Супы протертые подразделяют на слизистые, супы - пюре и супы - кремы.

Слизистые супы

не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей, лишены пищевых волокон. Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Слизистые супы можно готовить с добавлением молока или с использованием вторичного бульона.

Для приготовления слизистого супа крупу (кроме манной и молотых) перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Время приготовления манной крупы - 10 - 15 минут, рисовой - до 50 минут. Отвар процеживают через сито, но крупу не протирают. Готовый слизистый отвар необходимо вновь прокипятить.

Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп можно добавить яично-молочную смесь. Для ее приготовления взбитые венчиком желтки тщательно размешивают с горячим молоком или сливками. Смесь вливают в суп, добавляют сахар и, при необходимости, соль, размешивают. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, но не доводить до кипения, во избежание образования хлопьев свернувшегося яичного белка. Температура подачи супа - 60-65°С.

Супы-пюре

готовят из овощей, крупы, мяса, птицы, рыбы. Входящие в состав супов продукты варят или припускают до полной готовности и протирают на протирочной машине. Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают 10 - 15 минут.

Белый соус, в соответствии с характеристикой диеты, готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне, овощном или крупяном отваре.

Супы вегетарианские

готовят на отваре из овощей (моркови, картофеля, различных видов капусты, петрушки и др.). Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции. Для приготовления отвара овощи очищают, моют два раза в проточной холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов, в том числе - заправочных.

Супы на мясном бульоне

содержат экстрактивные вещества, повышающие секреторную функцию желудка и стимулирующие аппетит. Подготовленное мясо кладут в холодную воду, медленно доводят до кипения, варят на медленном огне, постоянно снимая жир и пену. В бульон за час до окончания варки добавляют коренья и лук (если он разрешен диетой). Готовый бульон процеживают. Из мясного бульона готовят прозрачные и заправочные супы с крупами, овощами, борщи, щи, рассольники.

Супы заправочные - щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, крупами, солянки.

Бульон или отвар доводят до кипения. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они сварились до готовности одновременно. Пассерованные коренья и лук закладывают в суп за 10 - 15 минут до готовности. При варке обязательно снимают жир с поверхности бульона и периодически удаляют пену, образующуюся из свернувшихся белков, т.к. она, распадаясь на хлопья, ухудшает внешний вид бульона.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ СМЕСИ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИТНОЙ СУХОЙ

Для приготовления слизистых супов с разнообразными крупами, крупу засыпают в кипящую воду и варят до полной мягкости, процеживают через мелкое сито, не протирая; в 1/3 части процеженного слизистого отвара растворяют смесь белковую композитную сухую и соль, соединяют с оставшейся частью слизистого отвара и доводят до кипения.

При приготовлении протертых крупяных супов смесь белковую композитную сухую растворяют в 1/3 части теплого бульона (температурой 30-35°С), тщательно перемешивают до исчезновения комочков и вводят в суп после протирания крупы, доводят до кипения.

При приготовлении овощных супов-пюре с добавлением смеси белковой композитной сухой, смесь добавляют в белый соус. Для этого, из подсушенной муки, смеси белковой композитной сухой и молока приготавливают белый соус. В овощной отвар с протертыми овощами добавляют соус, соль, доводят до кипения, отставляют котел на край плиты, заправляют яично-молочной смесью, маслом и зеленью.

Химический состав блюд в карточках-раскладках рассчитан с использованием смеси белковой композитной сухой, в 100 г которой содержится 40 г белка, 20 г жира, 30 г общих углеводов, энергетическая ценность 452 ккал (с учетом пищевых волокон).