Булочка веснушка
Вернуться назад к списку карточек-раскладок
Карточка - раскладка
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в школьных и дошкольных организациях под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.
С общими подходами к технологическим процессам приготовления блюд лечебного питания
и
видами стандартных диет лечебного питания можно ознакомиться по этим ссылкам.
| Мука пшеничная высшего сорта (мягк.) - 35 гр + 0,71 гр на подпыл | гр | 35,71 | 35,71 |
| Сахар песок | гр | 0,357 | 0,357 |
| Маргарин молочный столовый | гр | 0,321 | 0,321 |
| Меланж - для смазки | гр | 0,107 | 0,107 |
| Изюм | гр | 0,179 | 0,179 |
| Дрожжи прессованные | гр | 0,107 | 0,107 |
| Соль поваренная | гр | 0,036 | 0,036 |
| - итого сырья | гр | 46,78 | |
| Вода питьевая | гр | 14,3 | 14,3 |
| - масса п/ф | гр | 58,8 |
Технология приготовления блюда:
Опарный способ. В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60%-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35%-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхностьопары посыпают мукой, дежу закрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью исахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Из дрожжевого теста с изюмом формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают в увлажненной камере 30-40 мин при температуре 185-215°С. Требования к качеству Внешний вид: форма – круглая или четырехугольная, с тремя- четырьмя притесками, с гладкой поверхностью Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого. Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста