Пирожок сдобный печеный из дрожжевого теста с фаршем № 406 (яблочным)
Вернуться назад к списку карточек-раскладок
Карточка - раскладка
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в школьных и дошкольных организациях под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.
С общими подходами к технологическим процессам приготовления блюд лечебного питания
и
видами стандартных диет лечебного питания можно ознакомиться по этим ссылкам.
| Тесто дрожжевое для пирожков печёных сдобных | гр | 22 | 22 |
| Мука пшеничная высшего сорта (мягк.) - на подпыл | гр | 0,6 | 0,6 |
| Фарш №470 (яблочный) | гр | 20,7 | 18,22 |
| Сахар песок | гр | 5,4 | 5,4 |
| Маргарин молочный столовый - для смазки листов | гр | 0,15 | 0,15 |
| Меланж - для смазки пирожков | гр | 0,7 | 0,7 |
Технология приготовления блюда:
Фарш яблочный Яблоки свежие промывают, удаляют сменное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают с сахаром, добавляют воду (20-300 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагревании до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очистить от кожицы, соответственно увеличив массу брутто. Пирожки: Тесто дрожжевое, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы 39 г. Затес куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5- 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая форму лодочки. Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 C 8-10 минут. Требования к качеству: Внешний вид: изделия в форме лодочки Консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: поверхности – светло-коричневый, на разрезе цвет теста – кремовый, фарша – соответствует виду фарша Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.