Котлеты или биточки рыбные (треска)
Вернуться назад к списку карточек-раскладок
Карточка - раскладка
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в школьных и дошкольных организациях под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.
С общими подходами к технологическим процессам приготовления блюд лечебного питания
и
видами стандартных диет лечебного питания можно ознакомиться по этим ссылкам.
| Рыба Треска | гр | 36 | 26 |
| Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта | гр | 8 | 8 |
| Вода питьевая - или молоко 10 гр | гр | 10 | 10 |
| Сухари панировочные | гр | 10 | 10 |
| - масса п/ф | гр | 46 | |
| Масло растительное рафинированное | гр | 4 | 4 |
| Соус белый №330 | гр | 19 | 19 |
Технология приготовления блюда:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке чёрствым батоном, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон на противне или сковороде в течении 8-10 мин., и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус. Соус: для белого соуса пассеруют муку при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлаждённую до 60-70С, вливают ј части горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипячённую сметану, соль и кипятят 3-5 мин., процеживают и доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: биточки-кругло-приплюснутой, котлеты-овально-приплюснутой формы с заострённым концом, аккуратно уложены, сбоку-гарнир и соус. Консистенция: сочная, однородная. Цвет: корочки-золотистый, на разрезе-светло-серый. Вкус: жареной рыбной котлетной массы, умеренно солёный. Запах: приятный, рыбы и соуса