Печень свинная тушеная в соусе
Вернуться назад к списку карточек-раскладок
Карточка - раскладка
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в школьных и дошкольных организациях под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.
С общими подходами к технологическим процессам приготовления блюд лечебного питания
и
видами стандартных диет лечебного питания можно ознакомиться по этим ссылкам.
| Печень свинная | гр | 81 | 71 |
| Мука пшеничная высшего сорта (мягк.) | гр | 3 | 3 |
| - масса п/ф | гр | 74 | |
| Масло растительное рафинированное | гр | 5 | 5 |
| - масса жареной печени | гр | 50 | |
| Соус белый №330 | гр | 37,5 | 37,5 |
Технология приготовления блюда:
Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5-10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Подают с гарниром и соусом. Соус: пассеруем муку при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 С, выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают. В горячий соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают, доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: печень, нарезанная плоскими кусками в сметанном соусе, уложена на тарелку, сбоку гарнир Консистенция: печени- мягкая, сочная, соус - однородная Цвет: поверхности – темно-коричневая, на разрезе – коричневый. Вкус: жареной печени Запах: жареной печени.