Тефтели мясные паровые (говядина)
Вернуться назад к списку карточек-раскладок
Карточка - раскладка
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в школьных и дошкольных организациях под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна.
С общими подходами к технологическим процессам приготовления блюд лечебного питания
и
видами стандартных диет лечебного питания можно ознакомиться по этим ссылкам.
| Говядина 1 кат. / безкостная - котлетное мясо | гр | 34 | 25 |
| Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта | гр | 6 | 6 |
| Вода питьевая | гр | 11 | 11 |
| Лук (репчатый) | гр | 16 | 14 |
| Масло растительное рафинированное - 3 гр (пассировка) + 3 гр | гр | 6 | 6 |
| - масса пассированного лука | гр | 7 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (мягк.) | гр | 3 | 3 |
| - масса полуфабриката | гр | 47 | |
| - масса готовых тефтелей | гр | 40 | |
| Соус №331 | гр | 18 | 18 |
Технология приготовления блюда:
В котлетную массу добавляют измельчённый слегка пассированный или припущенный репчатый лук (можно добавить зелёный лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 мин. Соус: томатное пюре уваривают до половины первоначального объёма, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Требования к качеству: Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир. Консистенция: тефтелей-в меру плотная, сочная, однородная. Цвет: тефтелей-коричневый, соус-светло-коричневый. Вкус: тушёного мяса в соусе, умеренно солёный. Запах: тушёного мяса с ароматом лука.